"Yamskaya" otelindeki "Taverna"nın yöneticisi Nikita Nikolaev, yerinin her misafirini bilir. Burada müşterilerin zevklerine saygı duymaya çalışıyorlar, eski tariflere göre Rus mutfağı yemekleri de dahil olmak üzere çeşitli yemekler hazırlıyorlar. Menü, düzenli misafirler için hit haline gelen yemekleri içerir. tatil yeri "Zavidovo".
Nikita, misafirlerinizi nasıl memnun ediyorsunuz? "Taverna" menüsünde lezzet var mı?
- Misafirlerimizi Rus mutfağı ile küçük ara öğünlerle beslemeye çalışıyoruz. Ve brisket bir geri çekilme yemeği sanırım. Aksine, bir Amerikan yemeğidir. Bu sığır eti, göğüs kesimi. Et, kapalı olarak çürüyen 120-130 derece sıcaklıkta 14 saat pişirilir. Cips eklenir. Etler baharatlarla önceden marine edilmiş, kullandığımız baharatlar profesyonel bir sır.
Göğüs kesiminde bir yağ çizgisi var. Pişirirken erir ve et daha da sulu hale gelir, bir parça et periyodik olarak erimiş yağ ile sulanır. Bu nedenle, döş çok hassas bir tada sahiptir, et kelimenin tam anlamıyla liflere ayrılır, ağızda erir.
Rusya'da eti severler ve büyük porsiyonları severler. Tüm yemeklerimiz büyük porsiyonlardır. 300 gramlık bir hacimde et servis ediyoruz. Ayrıca bir garnitür - patates, lahana turşusu, krema bazlı biber sosu. Sos baharatlı değil - yemeğin tadını bozmamalı.
Bunun için et ve sos hazırlamanın incelikleri hakkında restorancı Arkady Novikov'a danıştığınızı bile biliyorum?
- Evet, özellikle ünlü restorancı Arkady Novikov'a "Brisket" restoranına gittik. O sırada brisketi zaten kendimiz yapıyorduk. Deneyim alışverişinde bulunmak, soslarımızla ilgili görüşlerini dinlemek bizim için ilginçti (o zamanlar kırmızı şaraba dayalı porto sos yapıyorduk). Novikov'un kendisi o zaman kurumdaydı. Sıcak bir şekilde karşılandık. Sabahlık giymemiz bile teklif edildi, bizi mutfağa götürdüler, tüm pişirme işlemlerini, brisketin yapıldığı sigara içicisini gösterdik. Pahalı donanımları var. Sigara içenimizi çizimlere göre kendimiz yaptık. Soslarını denememiz teklif edildi. Bu arada, onların sos versiyonları bana biraz sert geldi, sosun tadının etin tadını sadece biraz tamamlamasını daha çok seviyorum.
Arkady Novikov şimdi tatil yerimiz "Zavidovo" ya, "Yamskaya" otelinin "Tavernasına" yanıt olarak gelirse sevinirim. Onu döşümüze seve seve ikram ederiz. Radisson otelimizde, Yamskaya otellerimizde veya Zavidovo butik otelimizde konaklayabilirsiniz ama biz size Traktir'de lezzetli bir öğle yemeği sunuyoruz. Böyle konukları görmekten mutluluk duyacağız!
Brisket gerçekten inanılmaz lezzetli bir yemek ama ucuz değil. Sık sık sipariş veriyorlar mı?
- Kaliteli bir tedarikçi olan Primbeef'ten et alıyoruz, ucuz değil. Ayrıca et, pişirme sırasında ağırlığının yaklaşık yüzde 40'ını kaybeder. Bu nedenle, bu yemeğin yemek maliyeti yüksektir.
Başka bir lezzetli et yemeğiniz var - kaburga. Bu tarif nedir?
- Bunlar domuz kaburgaları, 120-130 derecelik aynı sıcaklıkta iki saat çürüyorlar. Ayrıca sigara içenlerde. Aynı garnitürle servis yapın - patates, lahana turşusu, biber sosu.
Bu Rus mutfağı değil, Amerikan mutfağı. Birayı seviyoruz. İki tür fıçı biramız var: hafif bir bira olan Dutch Heineken ve yoğun çiçekli bir Belçika birası olan Affligem. Rusya'da eti birayla yemek gelenekseldir, bu yüzden bu iki et yemeğini menüye ekledik ve her zaman popülerler.
Et ve kaburga her zaman mevcut mu? Yoksa özel yemekler mi, sipariş için mi yoksa bazı tatiller, etkinlikler için mi hazırlanıyorlar?
- Sezon boyunca haftada 15-20 kilogram dana eti ve aynı miktarda dana kaburga alıyoruz. Ve bütün bunlar yenir. Genel olarak, bu yemekler her zaman stoklarımızda bulunur. Et ve domuz kaburga uğruna, insanlar bize özel olarak geliyor, böyle popüler yemeklerden asla vazgeçmiyoruz. Genel olarak, kurumda bir şey olmamasından hoşlanmıyorum, bir restorana geldiğimde ve bana seçtiğim bir yemek olmadığını söylediler, bu çok tatsız ve üzücü. Menüde bir yemek belirtilmişse, konuğun memnun kalması için mevcut olması gerektiğine inanıyorum.
En sık ne sipariş edersin?
- Brisket çok sık sipariş edilir. Genel olarak, çoğu zaman bizden "Brisket", pancar çorbası ve köfte sipariş ederler. Elimizde köfte yapıyoruz. Misafirlerimiz pancar çorbamızı çok seviyor! Pancar çorbasının sadece lezzeti değil renginin de zengin olmasına özen gösteriyoruz çünkü estetik de yemek sevgimizi etkiliyor.
Eski Rus mutfağının hangi yemeklerini, belki Yaroslavl aşçılarının tariflerini kullanıyorsunuz?
- Menümüzde turna pirzolamız var. Çok popülerler. Sonuçta, bu gerçekten lezzetli bir yemek ve hatta eski bir tarif. Günlük hayatımızda bunu nadiren yiyoruz: herkes evde pike pirzola pişirmeyecek. Ve misafirimiz olarak, bir turistin bu yemeği tatmak için harika bir fırsatı var. Ve atmosfer davet ediyor.
Turna pirzolası için kullanılan kıyma, balık, turna filetosu ve biraz ekmek içerir. Balık alıyoruz, yerel tedarikçilerden büyük miktarlar bulmak zor. Pirzolalar için turna, biftekler ve salatalar için somon alıyoruz.
Çok lezzetli likörleriniz var - "Traktir"in bir özelliği daha. Bu senin tarifin mi?
- Tentür tarifi bize ait, kendim hazırlıyorum. Her zamanki setimiz yaban turpu, limoncello, kiraz, kızılcık ve siyah kuş üzümüdür. Şimdi iki yeni infüzyon daha sunmaya başladık: greyfurt ve feijoa. Ancak bunlar mevsimsel infüzyonlardır: bu meyveler donmaya iyi tahammül etmezler, bu yüzden bu infüzyonları taze meyvelerden hazırlıyoruz.
Genellikle bir seferde 10-15 litre tentür yaparız. Yüksek sezonda bir ay, düşük sezonda 2-3 ay satılır. Hatıra olarak götürmek için tentürlerimizi satıyoruz. Gravürlü markalı bir şişemiz "Yamskaya" var, hazır bir tentür 2 bin rubleye mal oluyor.
Traktir'de servis ettiğiniz çaylar da Rus tariflerine göre mi demleniyor?
- Evet diyebilirsin. Ivan çayını kendisi yetiştiren bir Tver tedarikçimiz var ve bu içecek bizim için popüler. Bir karışım yapıyoruz: ivan çayı, limon, nane - bir Fransız basınında, ancak bir demlikte saf ivan çayı da sipariş edebilirsiniz. Kızılcık, deniz topalak, kuş üzümü, ahududulu çaylar da vardır.
Organik ürünler kullanıyor musunuz?
- Şu anda yok ama misafirlerimizden sürekli bu yönde talepler alıyoruz. Talep olduğu için mutlaka menüye organik ekleyeceğiz demektir. Artık “olacak mı?” sorusu yok, soru “ne zaman”. Bunu yakın gelecekte yapmak istiyoruz. Tüm menüyü tamamen organik ürünlere dönüştürmek pek mümkün olmayacak, ancak yüksek maliyet nedeniyle bile değil: konuğumuz hala zengin bir müşteri. Aksine, tedarik zorlukları ve bazı teknik sorunlar nedeniyle. Ancak mutfağımızda kısmen organik et ve süt ürünleri kullanmayı düşünüyoruz.
Organiklere talep var diyorsunuz. Misafirlerinizin istekleri ve izlenimleriyle kendiniz ilgileniyor musunuz?
- Evet, misafirlerimizle sürekli iletişim halindeyim. Bunlar sadece Zavidovo beldesinin misafirleri değil. Yerel sakinler de bize Varaksino köyünden geliyor. Ve ziyaretçilerimiz zaten bizi, tüm personelimizi iyi tanıyor. Misafirlerimize her zaman beğenip beğenmediklerini, işletmemizde başka neler denemek istediklerini sorarım. Bu nedenle, hemen hemen her düzenli misafirin tercihlerini biliyorum ve onlara uymaya çalışıyoruz.
"Traktir"iniz ilk otel olan "Yamskaya"da yer almaktadır. İkinci otel "Yamskaya", rahat, geniş kanepeler ve masalarla dolu büyük bir salona sahiptir: misafirlerinizi burada da besliyor musunuz?
- Yüksek sezonda Yamskaya -2 otelin salonu her zaman bizim için açıktır. Kış tatillerinde şöminemiz sürekli yanıyordu, bar çalışıyordu - bunun için otel ve tavernanın üç ek çalışanı tahsis edildi. Otel lobisi de yaz boyunca açık olacaktır. Yaz aylarında, yaz verandasına da masalar koyarız: herkes temiz havada oturmak ister. Ve genellikle yüksek sezonda burada sabit bir masa doluluğu var.
2020 sezonu için menü güncellemesi olacak mı?
- Evet, menüye periyodik olarak yeni öğeler eklemeye çalışıyoruz. Şu anda menüyü revize ediyoruz ve bir ay içinde güncellenecek. Tabii ki, tüm popüler yemekler tutulacak. Ama yenilerini de ekleyeceğiz. Örneğin, lahana dolması. Misafirlerimizin menümüzü ezbere bilmemelerini istiyoruz, böylece onları her zaman şaşırtacak ve sevindirecek bir şeyimiz olsun.
Nikita, "Tavernayı" uzun süredir işletiyorsun. Bize ekibinizin kim olduğunu söyleyin, ekibiniz Zavidovo'ya nasıl geldi?
- Evet, "Yamskaya" nın açılışından bu yana bir buçuk yıldır "Taverna" işletiyorum. RANEPA'dan devlet ve belediye yönetimi konusunda uzmanlaştım ve üniversitedeki çalışmalarıma paralel olarak çalıştım, 2012'den beri halka açık yemek alanında çalışıyorum. Ekibimiz aniden "Zavidovo"ya davet edildi, önce zaten var olan menü ile hızla çalışmaya başladık ve yavaş yavaş kendi değişikliklerimizi yaptık. "Traktir"imizin tüm personeli Konakovo'dan, iyi uzmanlar.
Eşim eğitimli bir İngilizce öğretmeni ama benimle geldi ve "Taverna"da garson olarak çalışıyor. Biz Tver'deyiz, ama oraya haftada sadece birkaç kez gidiyorum, neredeyse tüm günümüzü burada Zavidovo'da geçiriyoruz, bu yüzden ortak çalışmanın birlikte daha fazla zaman geçirmemize yardımcı olacağına karar verdik.
Duvarlarda birçok yerde, orada bulunmuş ünlülerin fotoğrafları var. Böyle bir gelenek başlatmak ister misiniz? Ne de olsa, tanınmış kişiler de "Taverna" da yemek yemeye gelirler
- Bunu bilerek yapmıyoruz. Gerçekten sık sık ünlü aktörlerimiz, ana TV kanallarının sunucuları, işadamları vb. Ama bize rahatlamak, dinlenmek için geldiklerini anlıyoruz, tanınmak istemiyorlar. Tekrar yıldız gibi hissetmelerini istemeyiz. Onlar sadece bizim misafirlerimiz - her misafir bizim için değerlidir. Rahat, rahat, lezzetli ve bizimle kolay olmaları bizi mutlu ediyor.
